SERIES: NGHE ĐỒ ĂN KỂ CHUYỆN – Bạn không thể tự nhận là tín đồ sushi nếu không biết những cột mốc lịch sử này

Món sushi của Nhật Bản đã trở nên quá quen thuộc với chúng ta. Trải qua thăng trầm lịch sử, món cơm cuộn này đã có những biến đổi không ngờ về hình thức và nội dung. Có câu, “hiểu được nguồn gốc của món ăn sẽ giúp ta yêu thêm hương vị của nó”. Nếu bạn là một tín đồ của sushi, hãy cùng Zone8 tìm hiểu những cột mốc đáng nhớ của món ăn này nhé!

Những ngày đầu phát triển tại quê nhà

Sushi đã và đang không ngừng biến đổi theo thời gian. Ngày nay, trên thế giới, danh từ “sushi” đã trở nên quá đỗi quen thuộc. Tuy vậy, trong cuộn cơm nhỏ xinh ấy vẫn luôn chứa đựng một tinh thần Nhật Bản đậm nét biến món ăn trở thành biểu tượng đặc trưng của riêng Nhật Bản. Và dĩ nhiên, không một nơi nào mà sushi lại trở nên thơm ngon và đa dạng như trên xứ hoa anh đào.

Sushi là sự lắp ghép giữa từ "su" (có nghĩa là giấm) và "meshi" (có nghĩa là gạo)

Sushi là sự lắp ghép giữa từ “su” (có nghĩa là giấm) và “meshi” (có nghĩa là gạo)

Thành phần cơ bản của sushi nguyên thủy gồm gạo, giấm và cá, đôi khi có thêm nori (rong biển khô) bên ngoài cùng wasabi và các loại nước sốt khác. Có nhiều giả thuyết mâu thuẫn với nhau về nguồn gốc thực sự của sushi, thậm chí còn xuất hiện báo cáo cho rằng sushi xuất thân từ vùng… Đông Nam Á. Trong số đó, giả thuyết được ủng hộ nhất vẫn là sushi vốn đã được phát triển từ Trung Quốc trong thế kỉ 4 như một loại dimsum đặc biệt, cho phép bảo quản hải sản tươi lâu hơn bằng cách lên men chúng (thịt cá đã được lên men tự nhiên khi cuốn chung với cơm trộn giấm).

Cách chế biến đó đã được giới thiệu đến Nhật vào khoảng thế kỉ thứ 9 và ngay lập tức được đảo quốc này ưa chuộng bởi nhiều lí do, mà trước hết là bởi đặc trưng của nền nông nghiệp đánh bắt thủy sản khiến Nhật Bản luôn phải “đau đầu” với việc giữ cho tôm cá không ôi thiu.

Phong cách sushi truyền thống với món cá lên men để được lâu dài này rất khác với sushi của chúng ta hiện nay (Ảnh minh hoạ)

Phong cách sushi truyền thống với món cá lên men để được lâu dài này rất khác với sushi của chúng ta hiện nay (Ảnh minh hoạ)

Trong các thế kỉ 15 và 16, kĩ thuật lên mên ngày một được cải tiến. Sushi hiện đại vẫn tồn tại – nhưng ít – một vài công thức hải sản lên men có thể bảo quản và ăn dần trong vòng vài tháng liền như Nare-zushi. Đặc trưng của sushi trong suốt thời kì khởi thủy gắn liền với tư tưởng “ăn chắc mặt bền” khi người ta chỉ quan tâm đến việc sử dụng triệt để và dài lâu mọi loại hải sản hiếm hoi đánh bắt được. Mặt khác nhân sushi còn có thể hơi biến đổi về mùi vị, nồng và khó ăn hơn do lên men với giấm chua.

Thời kì nở rộ

Triều đại Edo đã mở ra cho sushi một con đường phát triển hoàn toàn mới, không chỉ là phương thức bảo quản thực phẩm hữu hiệu mà đã trở thành một nghệ thuật ẩm thực đúng nghĩa: thơm ngon, bắt mắt, kì công và tinh tế.

Cũng từ thế kỉ 17 và 18, giấm gạo đã ra đời thay thế cho các loại giấm hoặc phụ gia lên men thông thường. Phương thức lên men từ giấm gạo được gọi là haya-zushi để phân biệt với cách chế biến trước đó với đặc điểm là không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá như trước. Trái lại còn thêm vào nguyên liệu chính hương thơm đặc thoang thoảng cay chua vô cùng quyến rũ của gạo non. Đây cũng chính là tiền thân của sushi hiện đại có phần cơm trộn giấm gạo Nhật cùng muối mà chúng ta vẫn thưởng thức hiện nay.

Suốt thời kì cận đại khoảng những năm 1800, công thức sushi phổ biến hơn cả là Nigiri sushi – loại sushi cực đơn giản với chỉ một vắt cơm giấm và lát hải sản đặt lên trên

Suốt thời kì cận đại khoảng những năm 1800, công thức sushi phổ biến hơn cả là Nigiri sushi – loại sushi cực đơn giản với chỉ một vắt cơm giấm và lát hải sản đặt lên trên

Đến năm 1923, trận động đất Kanto gây nên hiện tượng nhiễm điện từ rất nặng vô tình thúc đẩy kích thước cá phát triển. Mặt khác loại cá biển phổ biến ở Nhật là cá ngừ cũng không còn nhiễm khuẩn hay sán, cho phép người ta thoải mái sử dụng phần thịt bụng (taro) thơm ngon để chế biến sushi. Nguyên liệu ngày một trở nên dồi dào, phong phú, nghệ thuật sushi được đà tiến lên và phát triển đến đỉnh cao.

Sushi và quá trình toàn cầu hóa

Ngày nay, sushi bắt đầu tiến gần đến ẩm thực thế giới bằng sự ra đời của các Uramaki – công thức sushi ban đầu không dùng rong biển mà chỉ có lớp cơm cuộn bên ngoài nhân, hình dáng thoạt nhìn giống như sushi Nhật chính gốc nhưng bản chất không khác cơm nắm là mấy.

Đầu bếp sushi thường là nam bởi quan niệm cho rằng nhiệt độ nóng hơn cả bàn tay nữ giới sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

Đầu bếp sushi thường là nam bởi quan niệm cho rằng nhiệt độ nóng hơn cả bàn tay nữ giới sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn

hông kể ở bếp u hay Á, đầu bếp sushi luôn nổi bật với dáng vẻ trang nhã, trầm tĩnh cùng phong cách làm việc tinh tế đến từng chi tiết nhỏ như: phải sạch sẽ gọn gàng tuyệt đối, luôn luôn cạo râu, bàn tay phải luôn sạch bong đến mức họ không chùi vào tạp dê mà có hẳn chiếc khăn riêng…

Sánh vai cùng hambuger và khoai tây chiên Mĩ hay pizza Ý, sushi đã xác định vị trí của mình trong nghệ thuật ẩm thực thế giới như một đỉnh cao của sự tinh tế lẫn thành công. Bạn có phải là một tín đồ sushi chính hiệu?

Bạn muốn nói gì?

© Copyright 2018 MobiFone. Bản beta đang xin giấy phép.
hoặc

Đăng nhập với các thông tin của bạn

hoặc    

Quên thông tin chi tiết của bạn?